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garniert mit Feldsalat
Wie
wird die Entenbrust außen knusprig
und innen saftig? Wenn man sie in sehr wenig
Öl oder Fett auf der Hautseite zuerst
10 Minuten ohne Wenden anbrät. Das
Fett schwitzt aus, die Haut wird kross,
das Innere aber bleibt zart und saftig.
Von
der anderen Seite sollte man sie lediglich
5 Minuten anbraten lassen.
Das
Letscho passt hervorragend zur Ente, wenn
man es einen Tag hat durchziehen lassen.
Man
nehme:
2
Entenbrüste, 1/8 l Rotwein, 1 kleine
Zwiebel, 1 EL Olivenöl, 1 Zweig Thymian,
1 Zweig Rosmarin, 1 Schuss Balsamco, Pfeffer,
Salz, kalte Butterflocken.
250
g Maisgries, 200 ml Milch, 500 ml Wasser,
Salz, frische Kräuter, 80 g Butter
Für
das Letscho:
3
Paprikaschoten (rote, grüne, gelbe).
1 Dose Langtomaten. Olivenöl.
Letscho:
Paprikaschoten grob würfelig schneiden,
Kerne entfernen. Mit Olivenöl erhitzen,
Zerkleinerte Tomaten untermischen, salzen,
pfeffern und 20 Minuten bei geringer Hitze
ziehen lassen.
Polenta:
Milch und 250 g Wasser in einem Topf
erhitzen, Gries allmählich unterrühren.
Beim Kochen von der Flamme nehmen und ständig
rühren. Wasser langsam dazugeben, bis
ein zäher Brei entsteht. Salz und Kräuter
unterrühren, leicht abkühlen
lassen. Masse auf ein Backpapier streichen,
zu einer Rolle drehehn und an den Enden
wie ein eindrehen, so dass ein rundes Riesenbonbon
entsteht. Kalt werden lassen.
Ente:
Entenbrüste waschen, trocknen und
mit Pfeffer und Salz würzen. Olivenöl
erhitzen, Entenbrüste auf der Hautseite
rautenförmig und am Rand kurz einschneiden,
dann 10 Minuten scharf anbraten ohne zu
wenden. Danach umdrehen und weiter 5 Minuten
anbraten. Zwiebel nudelig schneiden und
kurz mitbraten. Rosmarin- und Thymianzweige
dazugeben. Dann mit Balsamico ablöschen
und Wein zugeben, bei geschlossenem Deckel
5 weitere Minuten schmoren lassen.
Brüste
herausnehmen, abtropefen lassen und in Alufolie
wickeln, 5 Minuten ruhen lassen. Danach
den Bratensaft mit kalten Butterflocken
montieren.
Polenta
in fingerdicke Scheiben schneiden. Entenbrust
schräg anschneiden und dachziegelartig
drapieren. Polentascheiben danebensetzen,
die Brüste mit Saft übergießen.
In die Mitte einen Löffel Letscho geben.
Mit Feldsalat garnieren.
