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und Fenchel-Kartoffeln
Ich
finde: der Dorsch hat einen zu schlechten
Ruf!
Genau
genommen handelt es sich um einen Jung-Kabeljau,
der nach alter Nachkriegssitte abgepackt
und gefroren in den deutschen Küchen
landete, wo er leidenschafts- und einfallslos
in die Pfanne gehauen wurde und zu Recht
aus Rache seinen eindeutig penetranten Fischgeruch
von sich gab; so dass am Ende des Tages
das ganze Haus noch immer diesen Duft verbreitete.
Wer
Fisch mag, behandelt auch den Dorsch mit
Ehrfurcht. Vor dem Zubereiten wird das Fischfilet
mit frisch gepresstem Zitronensaft übergossen
und sollte etwa 20 Minuten darin ziehen.
Dann wird er aus Dankbarkeit nie wieder
seinen Geruch verbreiten!
Wer
noch unsere Sauce zum Fisch reicht wird
staunen, was aus so einem einfachen Dorsch
herauszuholen ist: ein kleines kulinarisches
Wunder!
Man
nehme:
4
Dorschfilets, 1 Zitrone, 4 Karotten, 4 Kartoffeln,
1 Fenchelknolle, Pfeffer, Salz, 120 g Butter,
1 EL Olivenöl
Sauce:
150 g Butter (eiskalt), 2 EL Essig, 100
ml Weißwein, 1 gekochten Eidotter,
100 ml Sahne, 200 ml Gemüsebrühe,
Pfeffer, Salz, Mehl, Petersilie (frisch)
Fenchel
putzen und in regelmäßige grobe
Stücke schneiden. Kartoffeln ebenfalls.
Alles mischen, von dem feinen Fenchelgrün
einiges abschneiden und ebenfalls untermischen.
In eine gefettete Auflaufform geben, mit
Butterflocken bedecken, das Ganze mit nassem
Backpapier abdecken und bei 180 Grad etwa
40 Minuten im Backrohr garen.
Karotten
schälen, würfeln und 10 Minuten
bissfest kochen, mit Butter abschmecken
Etwas
Butter in eine Kasserolle zerlaufen lassen,
mit Mehl stäuben, kurz aufkochen. Gemüsebrühe
und Weißwein und dazugeben; reduzieren
lassen. Sahne und Eidotter verquirlen, zugießen
und langsam köcheln. Mit Pfeffer und
Salz abschmecken. Eiskalte Butterflocken
unterrühren und nicht mehr kochen.
Butter
und Olivenöl in eine Pfanne geben,
heiß werden lassen. Den (mindestens
20 Minuten) in Zitronensaft getränkten
Fisch kurz abtupfen und nur von einer Seite
(mindestens 20 Minuten) anbraten; Temperatur
reduzieren und solange braten, bis der Fisch
am Rand deutlich gar wird (etwa 4 Minuten),
dann nur eine Minute von der anderen Seite
braten.
Fischfilets
auf vorgeheizte Teller geben, Fenchel-Kartoffel-Gebackenes
dazu, Karotten anrichten. Zum Schluss den
Fisch mit der Sauce übergießen
und mit Petersilie bestreuen.
