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Das Schwein paßt nicht nur zum Trüffelpilz
Das
wertvollste Hab und Gut so manches südfranzösischen
Bauern ist sein Trüffelschwein. Er behütet
die Sau im Stall besser als seine Frau,
und wenn die Saison kommt, wird dem Schwein
liebevoll der Maulkorb übergestülpt, und
der stolze Herr schleicht sich früh morgens
auf geheimen Pfaden durch den Wald, um das
schwarze Gold zu finden, freilich ausschließlich
durch die Nase seiner vierbeinigen Freundin.
Schweine
sind verrückt nach diesen edelsten aller
Pilze. Und da kam mir die Idee, daß ein
Schwein generell nichts dagegen haben könnte,
wenn man es mit Pilzen jeglicher Art paart. Dabei
heraus kam ein Ragout, das sich äußerst
delikat in die Reihe unserer Pilzgerichte einreihen
läßt.
Man
nehme:
Jede
Menge Waldpilze, 3 Schinkenschnitzel vom Schwein,
1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Stange
Lauch, 2 Karotten, 2 EL Tomatenmark, dunklen Fond,
Weißwein, Butter, Öl, Balsmico, Zitronenthymian
(frisch), Pfeffer, Salz, 1 EL Mehl
Butter
und Öl gemeinsam in einem Topf erhitzen.
Schnitzel in lange Streifen schneiden. Pilze
ebenfalls. Fleisch scharf anbraten, Pilze
hinzugeben. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln
und ebenfalls dazugeben.
Lauch
und Karotte waschen und in Ringe schneiden und
zugeben. Nach 5 Minuten Tomatenmark unterrühren
und Thymina zugeben, verrühren. Gleich darauf
mit Weißwein löschen. Mit Fond bedecken
und Deckel aufsetzen. Etwa 1 Std. garen.
Nach
1 Stunde mit etwas Balsamico aufgießen.
Eine viertel Tasse Wasser mit Mehl verquirlen
und in die köchelnde Sauce geben, gut verrühren.
Die Sauce ist jetzt etwas eingedickt.
Dazu
passen sehr gut breite Nudeln oder (ganz fein!)
unsere Semmelknödel mit Pilzen.
