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Das Edelste vom Wild
Reh
ist sicher das edelste unter den heimischen
Wildgerichten. Wer noch dazu einen Damm
bekommt, also den Teil zwischen Rücken und
Hals, der hat das beste Stück erwischt.
Erstklassig
wird dieses Stück dann, wenn man es spickt,
denn erst dann bleibt es saftig, und sein zarter
Geschmack kommt voll zur Geltung.
Man
nehme:
Einen
Rehsattel, fetten Speck, Wildfond, Pfeffer, Salz,
Thymian, 1/2 EL Mehl, 1 EL Crême Fraîche,
Halbe Birnen, Preisselbeeren
Den
Rehsattel waschen. Mit Salz und Pfeffer gut einreiben.
Von allen Seiten braun braten. In eine tiefe Pfanne
legen und mit Fond angießen. Im Ofen bei
200 ° C 40 Minuten garen. Ständig übergießen.
Den
Damm aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Saft
in einen kleinen Topf gießen. 1/4 Tasse
kaltes Wasser und Mehl verquirlen, unter den Saft
rühren. Crême Fraîche unter rühren.
Einen
Spiegel aus Sauce auf einen Teller geben, einige
Scheiben Rehdamm darauflegen. Mit halben Birnen
mit Preisselbeeren servieren. Dazu passen Kroketten
und Dauphiné-Kartoffeln.
