- Wien trifft das Piemont
Tafelspitz:
er gilt in Österreich als Nationalheiligtum.
Die Idee, Rindfleisch gekocht zuzubereiten,
vesprüht immer noch den nostalgischen Charme
der k. und k. -Monarchie, und wer ihn einmal
in Wien gegessen hat, der vesteht das.
Klassischerweise
wird der Tafelspitz mit einer Sauce serviert,
die aus Apfelmus und Meerrettich besteht (Apfelkren).
Wir haben das kulinarische Heiligtum Österreichs
mit dem kulinarischen Heiligtum des Piemonts vermählt:
der weißen Trüffel.
Die
Trüffel verströmt einen betörenden
Duft, der unvergleichlich ist mit allem, was man
bis dahin gerochen hat. Sie ist ein Parasit, ein
Pilz, der unterirdisch die Wurzeln von Pappeln
und Eichen befällt. Finden kann man sie eigentlich
nur mit einem Schwein, oder mit speziell ausgebildeten
Hunden. Sie zu kaufen bedeutet, seine Geldbörse
zu plündern. Aber: der Duft ist so unbeschreiblich,
daß man es ein zweitesmal auch tun wird.
Man
nehme:
1,5
kg Tafelspitz, 2 Möhren, 1 Stück Sellerie,
1 Stange Lauch, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1
Tomate, 5-6 Pfefferkörner.
Kartoffeln,
Rosenkohl
10
g weiße Trüffel, 2 Eigelb, 100 g Butter,
Sahne, weißer Pfeffer
Tafelspitz
in einem Topf mit Wasser bedecken. Möhren
schälen, Lauch waschen, das dunkelgrüne
entfernen. Sellerie, ungeschälte Zwiebel,
Lauchstange und ganze Möhren sowie Pfefferkörner
und Knoblauchzehe ins Wasser geben. Zum Kochen
bringen. 1,5 Stunden köcheln lassen. Gemüse
herausfischen und kalt stellen. Weitere 1,5 Stunden
köcheln lassen.
Kartoffeln
und Rosenkohl wie gewöhnlich in Salzwasser
kochen. Teller vorwärmen.
15
Minuten vor Schluß: Sahne und Butter erhitzen,
10 min. einkochen lassen. Eigelb unter die nicht
mehr kochende Sahne ziehen und verrühren.
Mit Pfeffer würzen.
Trüffel
dünn hobeln und kurz vor dem Servieren unter
die Sauce ziehen. Tafelspitz quer zur Faserung
aufschneiden und auf Teller geben. Mit Suppe begießen.
Kartoffeln, Möhrenstücke und Rosenkohl
anrichten. Schließlich den Tafelspitz mit
der Sauce übergießen.
