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Eine Suppe für den kalten Wintertag
Wer
die Geschichte der Wiener Küche kennt,
der weiß, daß gekochtes Rindfleisch
in Wien nahezu einen Kultstatus genießt.
In traditionellen Küchen der Hauptstadt
der einst glanzvollen Donaumonarchie gibt
es heute noch bis zu fünfzehn unterschiedliche
Sorten an gekochtem Rindfleisch, es sollen
einmal vierundzwanzig gewesen sein. So ist
es auch die Suppe, die Essenz gekochten
Fleisches, die hier verehrt wird wie nirgends
sonst.
Die
Hofküche der Wiener Monarchen war für
ihre Suppen bekannt. In riesigen Töpfen
versammelten sie ganze Herrscharen des Querschnitts
durch die mitteleuropäische Kleintier-
und Nutztier-Fauna, um dem Hofstaat das
erstklassige Vergnügen der Suppe zu
bereiten. Wir werden uns bescheidener geben,
aber auf das Wissen um die durchaus hohe
Kunst der Suppenzubereitung zurückgreifen.
Man
nehme:
2
Hühnerkeulen, 1 Beinscheibe, 300 g
Tafelspitz oder vergleichbar gutes Rindfleisch,
2 Markknochen (vom Rind), 1 Karotte und
1 gelbe Rübe (zur Not 2 Karotten),
1 Petersilienwurzel, 1 kleines Stück
Sellerie, 2 Zwiebeln, 2 Bund Schnittlauch,
Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren,
Pfefferkörner, Piment, Suppennudeln
2,5
Liter Wasser kochen. Fleisch hineingeben,
aufkochenlassen und Hitze reduzieren. ½
Stunde köcheln lassen, Schaum abschöpfen.
Gemüse waschen und putzen; Zwiebeln
schälen, halbieren und die Schnittflächen
in einer Pfanne ohne Fett stark anbräunen.
Gemüse und Zwiebeln (mit Schale) in
den Kochsud geben.
Gewürze zugeben (Pfefferkörner
ganz). ¼ Stunde weiterkochen.
Gemüse,
Zwiebeln mit Schalen und Hühnerkeulen
aus dem Kochsud heben. Rindfleisch noch
¾ Stunden weiter kochen. Hühnerfleisch
von den Knochen lösen und klein schneiden.
Karotten klein schneiden, Sellerie klein
schneiden.
Salzwasser
aufkochen und Suppennudeln bißfest
kochen und abspülen.
Das
Rindermark aus den Markknochen herauslösen
und schneiden, Rindfleisch grob schneiden,
wieder mit dem Hühnerfleisch und dem
Gemüse in die Suppe geben. Schnittlauch
fein schneiden. Nudeln in die Suppe geben,
Suppe vor dem Servieren mit Schnittlauch
bestreuen.
