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Kohlensäure und Semmelbrösel
Als
Feldmarschall Radetzky Mailand eroberte,
ahnte er kaum, daß er
Österreich viel mehr brachte als ein
Stück Land. Er entdeckte und erschmeckte
die wunderbare Angewohnheit der Lombarden,
ihr Fleisch mit einem goldenen Mantel von
Bröseln und Ei zu überziehen.
Und damit schaffte er ein kulinarisches
österreichisches Heiligtum.
Die
Ursprünge hat diese Art der Zubereitung
in Byzanz, wo die Reichen ihre Schnitzel
tatsächlich mit Blattgold überzogen,
bevor sie es brieten. Auf dem Weg durch
Italien von Osten nach Westen aber kam irgendjemand
auf die Idee, das Gold besser zu verwenden,
um das Fleisch davon zu kaufen, seine Farbe
aber durch etwas anderes, wohlschmeckenderes zu
ersetzen.
Wer
Wiener Schnitzel nur aus deutschen Wirtshäusern
kennt, weiß nicht wovon die Rede ist.
Wie man es richtig macht, lernt man nur
in Wien! Das richtige Wiener Schnitzel nämlich
muß dünn sein, so dünn,
wie man es hierzulande kaum kaufen kann.
Ist es dann im Fett gebacken, muß
die Panier solche Blasen werfen, dass man
ohne Probleme ein Messer zwischen diese
Kruste und das Fleisch schieben kann. Das
aber erreicht man durch einen Trick. Dazu
braucht man folgende Zutaten (4 Personen):
Man
nehme:
4
große Kalbsschnitzel (geht auch mit
Schwein, dann heißen sie aber "Schnitzel
Wiener Art"), sehr dünn geschnitten, 2 Eier, Mineralwasser,
Mehl, Semmelbrösel (kein deutsches
Paniermehl. Am besten selbst fein mahlen
aus alten Semmeln), 1 Zitrone
Die
Schnitzel dünn klopfen, danach in Mehl
wenden (gut andrücken). Die Eier schlagen
und mit einem kräftigen Schluck Mineralwasser
vermischen. Die Schnitzel auch darin mehrmals
wenden. Dann in Semmelbröseln wälzen
(gut andrücken), so daß es eine
dicke Schicht bildet.
Die
Schnitzel in einer Pfanne in 160° heißem Pflanzenöl
goldbraun backen (in Wien macht man das in Schmalz,
schmeckt besser). Ab und zu mit einem großen Löffel heißes Öl über die Schnitzel gießen.
Mit je einer Scheibe Zitrone servieren.
Dazu
gehört in jedem Fall Erdäpfelsalat
(die einzige in Wien "zugelassene"
Beilage): Festkochende Kartoffeln mit einer
selbstgemachten Majonaise: 2 Eigelb tropfenweise
(!) mit 1 Tasse Öl verquirlen, Pfeffer,
Salz, einen Löffel Senf, Essig untermengen.
