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so wie Gaby und Winno es lieben
Die
Wiener Rindfleischküche ist sicher
einer der ausschlaggebenden Gründe,
warum ich sechs Jahre lang Wien zur Wahlheimat
hatte. Gaby und Winno haben bei mir den
Wiener Tafelspitz gekostet,
als mich beide in Wien besuchten (Das Rezept
wäre für Winno viel zu kompliziert).
Am
nächsten Tag aber - nach einem durchzechten
Abend in einem Heurigen und viel Grünem
Veltliner - habe ich dann als Rettungsring
für alle ein Original Wiener Saftgulasch
zubereitet, das aus den verbrauchten Körpern
und zerschundenen Seelen die Frische wieder
zum Vorschein kitzelte, während wir
uns Winnos Liebslingsfilm ansahen ("Der
dritte Mann").
Das
Gulasch ist ein typisches Wiener Gericht,
das mit dem ungarischen Gulyas nur ursprünglich
etwas zu tun hat (Gulyas ist nämlich
eine Gulaschsuppe und wurde von den ungarischen
Hirten in einem großen Kessel auf
dem Feld zubereitet). Die Ungarn haben die
Wiener Variante schließlich als eigenständig
akzeptiert und später wieder rückimportiert
und es Pörkölt genannt. Gulasch
ist also Pörkölt. Alles klar?
Dem
Wiener ist diese Geschichte völlig
wurscht. Hauptsache: es schmeckt! Und das
am besten zum Bier, und so sagt der Wiener,
wenn er bei Tisch sitzt, den dampfenden
Teller mit rotem Saft und Rindfleischstückchen
vor sich hat und den ersten Schluck dazu
trinkt: "A Gulasch un a Seidl Bier,
des is ma´ Lllebenselexier!"
Man
nehme:
900
g Rindsgulasch, 900 g Zwiebeln, 1 dl (10
ccm) Öl, 1 EL Tomatenmark,
½ l Rindsbrühe, 3-4 EL Paprikapulver
edelsüß, 2 Knoblauchzehen gepreßt,
Salz, wenig Kümmelpulver, Majoran,
Zitronenschale fein gerieben, Essig,
1 EL Mehl gesiebt
Zwiebeln
fein schneiden, in heißem Öl
braun rösten, vom Herd nehmen, Paprikapulver
unterrühren aber nicht mit erhitzen
(!), mit einem Spritzer Essig und der Brühe
ablöschen. Zwiebeln weichdünsten.
Fleisch (in dicken Würfeln), Tomatenmark
und Gewürze hinzugeben und schwach
wallend 3 Std. zugedeckt dünsten.
Wasser
bei Bedarf zugeben (Fleisch soll immer nahezu
bedeckt sein). Zum Schluß wenig Mehl
mit einem Sieb fein verteilt auf die Oberfläche
stauben und zügig unterrühren.
Schließlich sollte an der Oberfläche
rotgefärbtes Fett schwimmen, an dem
jeder Kenner das Original Wiener Saftgulasch
erkennt.
Beilagenempfehlung:
Semmeln oder Salzerdäfpel und ein Grüner
Salat mit Kürbiskernöl.
